葉綠素是植物進(jìn)行光合作用時(shí)的催化劑

葉綠素是高等植物和其他所有能進(jìn)行光合作用的生物體含有的一類綠色色素。葉綠素有多種類型，包括葉綠素a、b、c、d，以及細(xì)菌葉綠素和綠菌屬葉綠素等，與食品有關(guān)的主要是高等植物中的葉綠素a和b兩種。

葉綠素的結(jié)構(gòu)共同特點(diǎn)是包含四個(gè)吡咯構(gòu)成的卟啉環(huán)，這四個(gè)吡咯與金屬鎂元素結(jié)合。葉綠素在光合作用的光吸收中起核心作用，能夠吸收大部分的紅光和紫光但反射綠光，所以葉綠素呈現(xiàn)綠色。葉綠素存在于葉片的葉綠體內(nèi)的類囊體膜上，是植物進(jìn)行光合作用時(shí)必須的催化劑。

葉綠素的作用與功效包括抗衰老、美容養(yǎng)顏和抵抗過(guò)敏。葉綠素中的花青素和多酚成分有助于抵抗自由基、保護(hù)膠原蛋白，并阻隔導(dǎo)致過(guò)敏的源頭因子。此外，葉綠素還具有抗癌、抑菌、抗氧化等作用，可用于醫(yī)療、食品、化妝品等行業(yè)。

葉綠素的形成過(guò)程可以分為兩個(gè)階段：首先，通過(guò)一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)合成葉綠素的前身物質(zhì)——無(wú)色的原葉綠酯；然后，原葉綠酯在光下被還原，成為綠色的葉綠素。葉綠素的形成受到光照、溫度、礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)等多種因素的影響。

葉綠素的降解過(guò)程則是從葉綠素a開(kāi)始，經(jīng)過(guò)葉綠醇尾的去除、Mg2+的移除等步驟，最終轉(zhuǎn)化為熒光葉綠素分解代謝物。在高等植物中，葉綠素b會(huì)先被轉(zhuǎn)化成葉綠素a，然后再進(jìn)行降解。